在肉類(lèi)，肉類(lèi)水分含量的檢測(cè)一直都是重中之重，光靠肉眼是辨別不出注水肉的，目前市場(chǎng)上檢測(cè)肉類(lèi)水分含量的方法有很多，但是大多數(shù)方法的測(cè)量結(jié)果的都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”，檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就變得越來(lái)越突出。并且檢測(cè)速度和準(zhǔn)確性之間的矛盾一直沒(méi)有解決。下面是檢測(cè)肉類(lèi)水分的兩種方法介紹。
 

　　方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）

　　原理：利用烘干法原理，把樣品用干燥箱持續(xù)干燥，并用天平稱(chēng)量，直到樣品恒重為止，利用重量差求出樣的的水分含量百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測(cè)試時(shí)間一般為4-6小時(shí)。

　　方法二：紅外線干燥法(快速法)

　　原理：用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的差計(jì)算成水分含量。

　　儀器：紅外線快速水分分析儀，水分測(cè)定范圍0-100%，讀數(shù)度 0.01%，稱(chēng)量范圍0-30g，稱(chēng)量度0.001g。

　　肉類(lèi)水分快速測(cè)定儀操作說(shuō)明：

　　1.接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示方式為 0－100%。

　　2.打開(kāi)樣品室罩，取一樣品盤(pán)置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。

　　3.取出樣品盤(pán)，將樣品均勻鋪于盤(pán)上，再放回樣品室。

　　4.蓋上樣品室罩，開(kāi)始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機(jī)的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。

　　凍肉的水分百分含量按下列公式計(jì)算：

　　式中：

　　X ——水分百分含量；

　　M1 ——解凍前樣品，單位為克（g）；

　　M2——解凍后樣品，單位為克（g）；

　　C——解凍后樣品的水分百分含量。